Universitas Diponegoro (UNDIP) memperoleh paten granted atas pengembangan minuman fungsional coco vinegar yang diklaim memiliki aktivitas antioksidan dan berpotensi sebagai agensia antidiabetes. Inovasi ini dikembangkan untuk mendorong hilirisasi riset agar dapat berlanjut ke tahap produksi dan memberi dampak nyata di luar laboratorium, termasuk melalui dukungan digitalisasi dan kecerdasan buatan (AI).
Riset tersebut dikerjakan oleh Dr. Mohamad Endy Julianto, dosen TRKI Vokasi UNDIP, bersama tim yang terdiri dari Dr. Siti Nur Jannah, S.Si; Dr. Dra. Susiana Purwantisari, M.Si; dan Ir. Dwi Handayani, MT. Tim peneliti memanfaatkan air kelapa—komoditas tropis yang kerap kurang dimaksimalkan—untuk diolah menjadi produk fungsional bernilai tambah.
Selama ini, vinegar dikenal luas sebagai bahan pengawet dan penambah cita rasa. Melalui pendekatan biofermentasi terkontrol, air kelapa diolah menjadi coco vinegar yang disebut kaya senyawa bioaktif, antara lain asam-asam organik, antioksidan, asam amino, dan peptida fungsional. Kombinasi senyawa tersebut dipaparkan berperan dalam menekan stres oksidatif serta mendukung fungsi antidiabetes.
Pengembangan ini juga didukung skema Penelitian Terapan Unggulan Perguruan Tinggi (PTUPT) Kemendikbudristek. Dalam laporan risetnya, tim menyebut telah dilakukan uji in vivo pada hewan percobaan, dengan hasil penurunan kadar glukosa darah secara signifikan pada tikus diabetes yang diberi ransum vinegar.
Untuk strategi keberlanjutan dan kesiapan masuk ekosistem industri, tim memilih pengembangan powder coco vinegar. Bentuk serbuk dinilai memberi sejumlah keunggulan seperti umur simpan lebih panjang, distribusi lebih efisien, serta mutu yang lebih stabil.
Aspek digitalisasi dan AI diarahkan untuk mengoptimalkan pengendalian proses fermentasi, termasuk parameter seperti suhu, pH, laju alir, dan waktu tinggal. Sistem yang diusulkan mencakup sensor cerdas, pemantauan real-time, serta algoritma AI untuk menjaga konsistensi mutu, meningkatkan efisiensi energi, dan memudahkan replikasi pada skala industri. Dalam pengembangan teknologi prosesnya, biofermentasi gelembung disebut menjadi tulang punggung karena dinilai sederhana, hemat energi, tanpa bagian bergerak, sekaligus unggul dalam perpindahan massa dan skalabilitas.
Dr. Mohamad Endy Julianto juga menyampaikan rekam jejak risetnya, yakni lebih dari 80 publikasi internasional bereputasi dan 30 paten granted. Ia menekankan arah riset vokasi ke depan adalah hilirisasi yang lebih cerdas, dengan pengelolaan produksi yang terintegrasi secara digital.
UNDIP memposisikan coco vinegar tidak hanya sebagai produk, tetapi sebagai platform hilirisasi yang menghubungkan riset, paten, industri, UMKM, dan kebutuhan kesehatan masyarakat dalam satu rantai nilai. Pengembangan ini diarahkan untuk membawa pemanfaatan kelapa lokal menuju pasar yang lebih luas, sekaligus memperkuat penerapan sains terapan dalam menjawab tantangan kesehatan.
